Conejo guisado

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• Un conejo
• Una cebolla
• Dos dientes de ajo
• Una zanahoria
• Un tomate
• Uno o dos vasos de caldo de carne o una cucharadita de Bovril disuelta en agua o incluso una pastilla de concentrado de carne Estarlux
• Un buen vaso de vino blanco, también vale de tinto
• Dos hojas de laurel, pimienta negra, sal, aceite de oliva

Elaboración

Troceamos el conejo y lo salpimentamos, dejamos 15-30 minutos. Pasamos los trozos por harina y los freímos un poco para sellar y los reservamos.

En una cazuela aparte con el aceite de freír el conejo, ponemos a pochar los ajos fileteados, la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas. Cuando esté cambiando de color, añadimos el tomate en tacos (no hace falta pelarlo). Dejamos hacer y echamos el vino blanco o tinto, evaporado el alcohol añadimos el vaso de caldo de carne o la cucharadita de Bovril disuelta en agua o incluso se puede sustituir por una pastilla de Estarlux de carne que siempre tenemos en casa. Echamos el laurel y añadimos los trozos de conejo a la cazuela dejando cocer todo unos 30 minutos. Probaremos de sal.

Una vez hecho, yo prefiero sacar los trozos de conejo y pasar la salsa por el chino. Vuelvo a echar el conejo y dejo hervir muy suave 5-10 minutos más añadiendo agua o dejando evaporar

Según vea más o menos consistente la salsa.

La estimulación gustativa es única.

Bonito en salsa

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 500 grs. de bonito en un taco de lomo
• 1 cebolla roja grande
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• ½ puerro (opcional)
• 2 tomates
• Harina y huevo para albardar
• Aceite de oliva, sal

Elaboración

Al lomo de bonito le damos forma para poder sacar unos filetes de unos 6-8 mm. de grosor que salamos, pasamos por harina, huevo y los freímos con un poco de aceite vuelta y vuelta, no más de 1-1,5 minutos por cara. Los reservamos en cazuela aparte.

En el mismo aceite de freír el bonito pochamos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajitas, el puerro picadito y el pimiento también picado. Cuando esté bien pochado añadimos los tomates picados. Dejamos que se haga todo y lo pasamos por el pasapuré.

Echamos la salsa sobre los filetes de bonito y dejamos hervir suave 5 minutos.

Podemos añadir ahora unos pimientos rojos en tiras, asados y fritos con unos ajitos si nos apetece.

Este guiso, los arrantzales de Bermeo lo han hecho famoso en el Índico y hasta los piratas se rinden.

Bonito con salsa de naranja y frambuesas

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales

• 2 rodajas hermosas de bonito de unos dos cm. de grosor (aproximadamente 1kg)
• 300-400 grs. de almejas
• 500-600 grs. de patatas
• Tres naranjas
• Un puerro
• Mermelada de frambuesa
• Ajos, pimentón, aceite, sal, vino blanco.

Elaboración

Sacamos unos medallones de bonito quitando las pieles, las espinas y la carne negra central. Nos saldrán cuatro medallones por rodaja. Reservamos.

Picamos bien picadito el puerro y en juliana fina la piel de una naranja evitando la parte blanca para que no amargue. Reservamos los gajos de la naranja que usaremos luego. Reservamos el zumo de las otras dos naranjas.

En una sartén ponemos a pochar el puerro y cuando toma color añadimos las tiras de piel de la naranja y seguimos rehogando. Añadimos un vasito de vino blanco dejamos evaporar el alcohol y añadimos el zumo de las dos naranjas y un par de cucharadas de mermelada de frambuesas, a gusto, (se puede sustituir la mermelada por frambuesas naturales y una cucharada de azúcar). Dejamos cocer para que vaya reduciendo diez quince minutos según nos parezca.

En una cazuela cocemos unas patatas que hemos torneado a nuestro gusto dando forma de pelotas de golf u ovaladas. Reservamos.

En otra sartén pochamos ajos y añadimos las almejas, cuando se abren añadimos una cucharadita de pimentón mejor dulce. En esta sartén añadimos las patatas y rehogamos un poco.

En otra sartén doramos unos ajos y ponemos los medallones de bonito poco más que vuelta y vuelta para que apenas se haga por dentro y quede jugoso, (como siempre al gusto). Es ahora cuando echamos la sal al bonito.

Emplatamos con dos medallones de bonito en el centro, cuatro-seis almejas, dos gajos de naranja, dos-tres patatas y napamos todo con la salsa.

Repetirás este sueño.

Bonito en salsa vizcaína

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 500 grs. de lomo de bonito en un taco
• 2 cebollas rojas
• 4-5 pimientos choriceros
• ¼ de manzana reineta o golden
• Aceite, sal
  

Elaboración
Del lomo de bonito sacamos unos filetes de 6-8 mm. de grosor que salamos, pasamos por harina, huevo y freímos con un poco de aceite vuelta y vuelta, como 1-1,5 minutos por cada cara. Reservamos en una cazuela.

Pochamos las cebollas en juliana y la manzana en taquitos con su piel. Una vez bien pochado añadimos la pulpa de los choriceros o pulpa de frasco que venden en los Eroski. Rehogamos. Pasamos todo por el pasa-puré y lo añadimos a los filetes de bonito dejando hervir suave 5 minutos.

Se pueden añadir por encima unos pimientos rojos asados y fritos en tiras con unos ajos.

De aplaudir con las orejas.

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Lomo con manzanas

Dificultad:

Ingredientes para al menos 8 comensales (depende del hambre):

• 1 kg. De lomo de cerdo en un bloque
• 16 manzanas o todas las que cojan en la bandeja
• Mantequilla o margarina
• Moscatel u otro vino dulce
• Azúcar
  

Elaboración
Salamos el bloque de lomo al menos 1 hora antes para que coja la sal. Le untamos con aceite.

Pelamos las manzanas y les sacamos el centro con las pepitas y el troncho con un saca corazones. Sellamos uno de los extremos del túnel que hemos hecho con un poco de mantequilla o margarina aplicada con el revés de una cucharilla, echamos en el agujero un poquito de azúcar, las disponemos en una bandeja de horno rodeando al bloque de lomo. Rellenamos el túnel con el moscatel que también echamos por encima del lomo.

Metemos al horno precalentado a 180 grados. Estará unos 20-30 minutos, no conviene hacerlo demasiado pues se seca. De vez en cuando regamos por encima con el jugo que va soltando. Cuando las manzanas comienzan a abrirse ya se puede decir que está.

A la hora de servir se filetea el bloque y se emplatan un par de filetes con una o dos manzanas y se salsea.

Las manzanas quedan de aplaudir por eso cuantas más se puedan poner en la bandeja será de agradecer.

Esta tentación fue para Hércules más fuerte que el canto de las sirenas y sucumbió, por eso no lo cuenta la leyenda


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Arroz con bogavante

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales

• Cuatro cacillos de arroz mejor bomba y de Calasparra
• Fumé de pescado
• Un bogavante mediano
• 300grs. de langostinos
• ½ cebolla, ½ pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1/2 tomate, 2 dientes de ajo
• Un vaso de vino blanco mejor manzanilla
• Una copa de coñac
• Pimentón, azafrán o colorante, aceite, sal
  

Elaboración:
Preparamos el fumé con las cabezas y cascaras de los langostinos, cabezas y espinas de algún pescado que aprovechamos o compramos como cabezas de rape (muy buenas), un poco de cola de congrio, el caldo de unos mejillones al vapor que ponemos de aperitivo etc. añadimos media cebolla entera, zanahoria, puerro, una rama de perejil en fin lo que tengamos a mano.

En una sartén sofreímos las colas de langostinos pelados y cuando están poniéndose rojos los sacamos y reservamos. En ese mismo aceite pochamos los dientes de ajo y la cebolla muy finamente picados para que luego no se noten, añadimos el pimiento verde y el rojo (este puede ser de lata) cortados en tiras, pochamos bien y añadimos el tomate muy picadito o vale también tomate frito de lata dos-tres cucharadas. Cuando esté a punto añadimos una cucharadita de pimentón, rehogamos y añadimos el vino blanco. Dejamos cocer 4-5 minutos.

En la paellera sofreímos el bogavante que hemos troceado y partido las pinzas, añadimos el coñac y lo flameamos. Añadimos el arroz, rehogamos añadimos unas hebras de azafrán o el colorante y las verduras pochadas. Echamos el fumé hirviendo. Si es arroz bomba serán de 3,5 a 4 partes de caldo si es arroz redondo 3 partes. Depende de la clase de arroz que usemos y de si nos gusta más o menos caldoso ya que este plato se puede comer con cuchara.

Hervir 3 minutos a fuego vivo y 15-16 minutos a fuego medio- suave. Salamos y probaremos de sal a media cocción. Dejamos reposar 5-10 minutos y a comer .

Seguramente llorarás de emoción .


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Sopas de ajo, las mías

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 150 grs. de pan de hogaza de 2-3 días
• 50 grs. de jamón
• 50 grs. de chorizo de ristra
• 50 grs. de panceta
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros
• 4 huevos
• 1 cucharadita de Bovril o 1 pastilla de caldo de carne
• Aceite de oliva o manteca de cerdo
• Pimentón, sal
  

Elaboración

En cazuela ponemos los ajos laminados a dorar. Añadimos la panceta en taquitos, luego el chorizo también en taquitos y finalmente los taquitos de jamón. Hacemos sin dejar que se tuesten para que no queden duros. Añadimos la pulpa de los choriceros, rehogamos, añadimos el pimentón y el pan en rebanadas. Rehogamos todo bien y echamos agua con la cucharadita de Bovril o la pastilla de caldo para cubrir ampliamente. Salamos.

Cocer entre 15 y 30 minutos aportando agua según nos guste más o menos espeso. Echamos un huevo por persona que se irá haciendo con las sopas. También se puede echar un huevo batido a medias que se revuelve en la sopa. Hay quien le gusta menos cocido, 15 minutos, quedando el pan más suelto y claro y quien lo prefiere mas hecho, 30 minutos, con el pan más cremoso y espeso. A gusto.

Comer caliente.

Estas sopas nos reponen de los partidos del Athletic y son imprescindibles en la gaupasa.



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Mi ensalada de verano

Dificultad:

Ingredientes:
Las cantidades son al gusto de cada uno, dependerá de las ganas

• Tres tomates de ensalada, mejor Raf
• Tres patatas
• Cuatro huevos
• Un bote de 300-400 grs. de bonito, mejor si es de ventresca
• Una lata pequeña de anchoas
• Una lata de espárragos
• Una docena de piperras (guindillas) verdes agridulces no picantes
• Unas aceitunas verdes, mejor sin hueso y unas aceitunas negras
• Unos pepinillos en vinagre de los pequeñitos
• Vinagre, mejor de Jerez. Aceite de oliva y sal
  

A todo esto se puede añadir opcionalmente unas hojas de lechuga, de escarola, canónigos etc.


Elaboración:
Cocemos las patatas enteras con su piel y con sal a fuego medio para que no se rompan. Una vez templadas las pelamos y podemos ó bien cortarlas en rodajas para ponerlas como base ó bien en tacos grandes para mezclar con el resto de los componentes.

Cocemos los huevos con mucha sal para que luego se pelen mejor. Cada huevo lo partimos en ocho gajos.

Preparamos una vinagreta con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre, un poco de sal y
mezclar bien.

En una amplia ensaladera ponemos todos los componentes y mezclamos con suavidad añadiéndoles un poco de sal y regando con la vinagreta.

Siempre se puede prescindir de algún ó algunos de los componentes.

Este plato es indispensable los días de navegación y pesca en la mar en verano

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Begi handi en su tinta (Txipirones)

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

• Cuatro-seis jibiones de ración
• Dos cebollas hermosas
• Un pimiento verde
• Un tomate grande
• Un puerro pequeño
• Un vaso de vino blanco
• Miga de pan, perejil, aceite, sal

Elaboración:
Limpiar los jibiones reservando las tintas y rellenándoles con sus aletas y patas. Yo prefiero los begui-handik por su comodidad para limpiar y para hacer pero se hace igual con los txipirones pequeños lo único que estos precisan 10 minutos menos de cocción.

En una cacerola suficientemente amplia ponemos a pochar las cebollas con el pimiento y el puerro todo en juliana. Cuando esté cambiando de color añadimos el tomate troceado y un poco de perejil, dejamos hacer unos minutos y añadimos el vino blanco, evaporado el alcohol añadimos los jibiones, tapamos y dejamos hacer a fuego medio-suave. Tardarán unos 40 minutos, depende del tamaño. Probaremos de sal. Al cocer además de reducir mucho su tamaño, sueltan mucha agua y normalmente no es necesario añadirla, si fuese necesario la añadiríamos.

En un bol aparte echamos las tintas, suele ser conveniente añadir un par de bolsitas de tinta que venden en Eroski, añadimos miga de pan al gusto, cuanto más miga mas se espesará la salsa luego, una medida orientativa podría ser un vaso de agua casi lleno de miga sin apretar. Echamos un poco de agua y lo machacamos todo con un tenedor.

Se sacan los jibiones de la cazuela y pasamos la salsa junto con las tintas y la miga de pan por el pasa puré. Si queremos que la salsa quede más fina la pasamos también por el chino, depende de cómo nos guste mas. Echamos de nuevo los jibiones a la cazuela y dejamos cocer a fuego muy lento otros 5-10 minutos. Probaremos de sal y la textura de la salsa añadiendo o no agua.

Se puede comer pero si se dejan para el día siguiente están mejor. Cuando mejor están es en la época de Navidad.

Te van a gustar tanto que no te importará mancharte los dedos.


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Langostinos a la cazuela

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

• 1/2 kg. de langostinos
• Un vaso de vino blanco
• Un limón
• Ajos
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva, sal.
  

Elaboración:
Se ponen a dorar unos cuatro dientes de ajos picaditos en cuatro-cinco cucharadas de aceite, cuando están casi dorados añadimos los langostinos, los salamos y cuando empiezan a ponerse rojos añadimos una cucharadita de pimentón, rehogamos sin dejar que se nos queme el pimentón para que no amargue, de inmediato echamos el vino blanco y el zumo de medio limón. Vamos dando vueltas con suavidad a los langostinos hasta que se acaben de hacer que puede ser cuatro, seis minutos más dependiendo de la cantidad, en realidad hasta que estén todos rojitos aunque están más sabrosos si no los hacemos en exceso. Ya están para comer.

Y para mojar pan.


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El pollo de Juana (con gambas y salsa de vino)

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales

• Un pollo de 1200-1500 grs. ó 4 muslos y contra muslos
• 300-400 grs. de gambas hermosas ó gambones
• Dos tomates, ½ cebolla, un diente de ajo
• Un vaso de vino blanco, un vaso de vino de Oporto, una copa de coñac
• ¼ de caldo de pollo ó carne y verduras
• Dos cucharadas de harina, aceite, pimienta y sal
• Tres cucharadas de leche evaporada ó nata ó leche entera
  

Elaboración:
Troceamos el pollo ó los muslos y contra muslos por la mitad y los salpimentamos. Freír hasta que estén bien dorados en recipiente amplio que nos cojan luego todos los ingredientes. Añadir el vino blanco, tapar y cocer 15 minutos, a fuego suave. Remover de vez en cuando para que no se pegue y si es necesario añadimos un poco de caldo.

Pelar los tomates (se pueden escaldar para pelarlos mejor) picarlos muy finamente para que no se noten luego y cocer 10 minutos más a fuego lento con el pollo ó de agua.

En sartén aparte con un poco de aceite, freír las gambas enteras sin pelar y las reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla y el ajo también muy finamente picados ó bien lo picamos en grande y una vez pochado lo pasamos por el pasa-puré o la minipimer. A este sofrito añadimos la harina y la rehogamos un poco y añadimos el caldo (si no lo tenemos, añadimos agua) salar. Flameamos las gambas que teníamos reservadas y las añadimos a lo anterior. Dejamos cocer 5 minutos. Probar de sal.

Vertemos todo sobre el pollo y cuando empiece a hervir añadimos el vaso de Oporto y las tres cucharadas de leche evaporada ó de nata o un chorrito de leche entera. Mover un poco la cazuela para que se ligue la salsa y a comer.

Es un plato gentileza de mi amiga Juana con él, en el Sacromonte de Granada no necesitan palmas para expresar su alegría.



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Capón relleno de frutos secos

Dificultad:

Ingredientes

• 1 capón
• Coñac entre ½ y ¾ de litro
• Orejones de albaricoque
• Ciruelas pasas sin hueso
• Uvas pasas sin pepitas, (de Corinto o sultanas)
• Arándanos desecados (opcional)
• Frambuesas desecadas (opcional)
• Frutas del bosque desecadas (opcional)
• Aceite de oliva, sal
  

Elaboración
Se precisa una jeringuilla de al menos 10cc. con una aguja de calibre grande y un recipiente en el que meter el capón y poderlo tapar y meter en el horno si no disponemos de él, puede servir una cazuela o una bandeja que podamos cubrir con papel de aluminio para que no se seque.

Ponemos unas 2-3 horas y mejor la noche anterior, a macerar todos los frutos con ½ litro de coñac.

El coñac de la maceración lo vamos inyectando por todo el cuerpo del capón profundamente y ampliamente: pechugas, alas, muslos, contra muslos, etc. Si no llega se añade coñac normal. Salamos por dentro y por fuera.

Lo rellenamos con los frutos secos macerados, todos los que quepan. Atamos el capón con un cordel de cocina. Lo ponemos en ese recipiente especial o esa cazuela, con las pechugas hacia arriba, le bañamos con un buen chorro de aceite, le tapamos para que no se seque y metemos al horno precalentado a 180 grados donde deberá estar entre 2 y 3 horas dependiendo del tamaño. Podemos calcular su estado de sazón abriendo un poco la carne entre el entre- muslo y el cuerpo, si esta sonrosado es que todavía falta de hacer.

Después de los primeros 45 minutos. Conviene irle dando vuelta cada 30 minutos y regarle con su propio jugo que irá soltando. En los últimos 10 minutos y con las pechugas hacia arriba lo destapamos y gratinamos.

Lo sacamos a una bandeja de servir, le quitamos el cordel y lo vaciamos de los frutos que dejamos en la misma bandeja. Así entero queda muy vistoso en la mesa.

Para servir se van cortando filetes de las pechugas, muslos, etc. con unos frutos y se salsea.
Hay que sentarse sin prisa y degustarlo.

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Pechugas de pollo a la naranja

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 4 pechugas
• 1 cebolla
• 1 tomate fresco
• 1 zanahoria
• 2 naranjas y su piel
• La piel de 1 limón
• 1 copa de coñac
• 1 copa de Cuantró o licor de naranja
• 1 cucharada de azúcar
• Aceite de oliva y sal
  

Elaboración
Tenemos las pechugas limpias y previamente saladas, las pasamos por harina y las rehogamos en una cazuela, a la que añadimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el tomate pelado y picado en daditos. Cuando este todo hecho, unos 15-20 minutos añadimos el zumo de las naranjas y si acaso un poco de agua y la copa de coñac y la de Cuantró. Dejamos cocer 5-10 minutos.

Sacamos las pechugas y pasamos la salsa por el pasa puré y echamos de nuevo las pechugas
Entretanto hemos hecho tiritas finas como de 2-3 mm de anchura con la piel de una de las naranjas y del limón evitando la parte blanca pues amargaría el guiso y las ponemos a cocer en cazuela aparte con la cucharada de azúcar hasta que estén tiernas que puede ser 20 minutos y lo añadimos al guiso.

Dejamos cocer 5 minutos probando de sal.

Emplatamos una pechuga con unas tiras de las pieles del limón y de naranja, salseamos por encima.

Es mejor que el pollo. Cum Laude.

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Berenjenas rellenas de carne

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 500 grs. de carne picada
• 2 berenjenas hermosas
• 2 pimientos verdes
• 2 calabacines
• 2 cebollas
• 6-8 cucharadas hermosas de tomate frito
• Queso rallado para gratinar
• Aceite, sal

Elaboración

Se cortan las berenjenas por la mitad a lo largo y se les pone a remojo al menos una hora para quitarlas el amargor. Las hacemos unos cortes superficiales al bies para que cojan mejor el aceite con que las vamos a regar.

Las ponemos en una bandeja de horno, con un chorrito de aceite por encima, salamos y las metemos al horno a 120 grados unos 20 minutos. Una vez asadas y templadas las hacemos un corte profundo a lo largo de todo su diámetro cuidando de no dañar la piel que la necesitamos para rellenarlas. Sacamos la carne con una cuchara siempre cuidando la piel. Si no se sabe tratar las berenjenas, matricularse en el curso de Aletxu Center of Bilbo

Por otro lado picamos las cebollas, los calabacines y los pimientos y los ponemos a pochar como si se tratase de un pisto. Salamos, añadimos las cucharadas de tomate, dejamos hacer todo bien.

Mezclamos las berenjenas con el pisto y los trituramos con la minipimer.

En una sartén aparte con una pizca de aceite freímos la carne picada. La añadimos al resto del guiso y cocemos 5 minutos

Rellenamos las pieles de las berenjenas, las ponemos en una fuente de horno, las cubrimos con el queso rallado y las ponemos a gratinar.

A comer.

Este manjar sustituía a la poción mágica de Asterix

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Ensalada de frutas frescas

Dificultad:

Ingredientes para 6 comensales
Ingredientes básicos e imprescindibles:

• 1 kg de naranjas
• 1 kg de fresas
• 1 piña
• 1-2 cucharadas de azúcar
  

Ingredientes optativos pero muy recomendables:

• 2-3 plátanos
• 4-5 kiwis
• 1 copa de Cuantró o licor de naranja
  

Otros ingredientes: van bien las grosellas, frambuesas, arándanos etc. Se pueden añadir cualquier fruta de temporada apetitosa que nos guste.

Elaboración
Se trocean las frutas. Las fresas en 2-3-4 partes según su tamaño. La piña se limpia y se quita la parte dura central, se trocea en triangulitos. Los plátanos en rodajas de 3-4 mm de grosor. Los kiwis se parten por la mitad a lo largo y luego en rodajitas.

Se pone todo en una ensaladera hermosa o similar para poder remover todo con comodidad. Se hecha por encima la 1-2 cucharada de azúcar o más si nos gusta más dulce y dependiendo de la madurez de las frutas. Se cubre todo con el zumo de las naranjas, añadiendo la copa de Cuantró. Se remueve un poco para mezclar todo bien.

Dejar macerar unas 2 horas mejor en frigorífico. Listo para degustar.

Es una sinfonía de colores y sabores.

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Caracoles Casa Ruiz-Lucea

Dificultad:

Ingredientes para 6 comensales

• 2 kg. de caracoles
• 250 grs. de jamón
• 250 grs. de beicon o panceta
• ½ sarta de chorizo
• 8 pimientos choriceros
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas rojas
• 1 tomate fresco
• 1 pastilla de caldo de carne
• 1 cucharadita de pimentón
• 4 guindillas cayena
• 1 cucharadita de azúcar
• 12 rebanadas de pan de ½ cm. de grosor
• 200 c.c. de aceite de oliva
• Sal
  

Elaboración:
En primer lugar hay que limpiar muy bien los caracoles, si no sabes, debes hacer el Máster Limpia Caracoles del Aletxu Center of Bilbo

Cocción de los caracoles:
Una vez limpios, los ponemos en una cazuela con abundante agua fría, sal y una hoja de laurel. Se ponen a cocer al principio lentamente para que los caracoles con el agua fría y el calor suave vayan sacando los cuernos y el cuerpo quedando a si fuera siendo luego más fáciles de comer. Ir des espumando la cocción. Tenemos otra cazuela preparada con agua hirviendo y sal a la que vamos trasvasando los caracoles. La cocción será entre 60 y 90 minutos, iremos probando la dureza del caracol.


Preparación de la salsa
En sartén grande ponemos el aceite y doramos los ajos laminados, agregamos las cebollas en juliana y pochamos lentamente, cuidar que no se queme que estropearíamos el guiso. Añadimos las rebanadas de pan y que se hagan por ambos lados. Añadimos el tomate troceado o en su defecto 4 cucharadas de tomate de bote. Seguimos pochando y añadimos el azúcar.

Seguidamente añadimos la pulpa de los pimientos choriceros que habremos puesto a remojo la noche anterior o en su defecto pulpa de frasco que venden en los Eroski. El agua del remojo la reservamos pues nos vendrá bien para añadir al guiso. Añadimos las guindillas y el pimentón, rehogamos, cuidar que no se queme el pimentón. Añadimos agua caliente y agua de los pimientos según lo vayamos viendo y cuando este hirviendo echamos la pastilla de caldo, salamos y comprobamos. Dejamos hervir 12-15 minutos.

Pasamos ahora todo por el pasa puré. Probamos de sal, picante, concentración, densidad, etc. Y lo dejamos al gusto.


Refrito:
Con un poquito de aceite freímos el beicon, luego el chorizo y luego el jamón, todo picadito en pequeños taquitos.

Es opcional añadir unos champiñones laminados o un huevo duro troceado.
Este refrito se añade a la salsa.


Final:
Juntamos la salsa con los caracoles, añadimos o no agua según nos parezca, probamos de sal por última vez y dejamos cocer unos 5 minutos.

A comer pero con buen y mucho pan.

En este plato se inspiro Beethoven para su Novena Sinfonía.

© Casa Ruiz-Lucea. Prohibida su reproducción salvo amigos y familiares.

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Alcachofas con jamón

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 2 kg de alcachofas
• 250 grs. de jamón
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• 1 pastilla de caldo de verduras
• Huevo, harina, sal
  

Elaboración
Limpiamos las alcachofas quedándonos solo con el corazón al que frotamos ligeramente con un limón para que no se oxide y se ennegrezca.

Cocemos las alcachofas hasta que estén blandas. En olla rápida 10 minutos, en olla normal habrá que ir probando.

Las dejamos enfriar y después las albardamos con harina y huevo.

La salsa:
En una sartén con un buen chorretón de aceite de oliva freímos el jamón cortado en pequeños taquitos sin dejar que se doren y los añadimos a las alcachofas reservando el aceite al cual añadiremos una buena ración de agua y la pastilla de caldo (1 o 2 según cantidad) concentrado de verdura. Añadimos un vaso de vino blanco o de coñac o de whisky a gusto de cada uno. Cocer bastante y que se reduzca un poco.

Añadimos esta salsa a las alcachofas removiendo la cazuela dejando hervir a fuego suave 3-4 minutos.

De lo mejor de la huerta.

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Paella del Cielo

Dificultad:

Ingredientes para 6 comensales

• 6 tacitas de arroz mejor bomba y mejor de Calasparra
• 18 tacitas de agua o caldo
• ½ kg de langostinos
• ½ kg de rape
• ½ kg de calamares
• ½ kg de almejas
• 1kg de mejillones
• ½ tomate, 1pimiento verde, ½ pimiento rojo, ½ cebolla.
• Aceite de oliva, sal, azafrán. 1 limón
  

Elaboración
Se hacen los mejillones al vapor y se reserva la carne y el caldo. Se pelan los langostinos reservando cascaras y cabezas. Se limpia el rape reservando sus huesos y despojos. Se limpia y trocea el calamar o en su defecto una jibia.Se hace un fumé con las cabezas y cascaras, huesos y despojos del rape al que añadimos el caldo de los mejillones. Colamos todo

Picamos muy picadito la cebolla, pimientos y tomate.

En la paellera con un chorrito de aceite de oliva, sofreímos los langostinos pelados y los reservamos.

En la misma paellera pochamos la cebolla, los pimientos y luego el tomate. Añadimos el calamar y que se haga todo.

Ahora añadimos las almejas y cuando empiezan a abrirse, echamos el arroz y rehogamos, añadimos unas hebras de azafrán o en su defecto colorante alimenticio que en este caso se añadiría al fumé.

Se echa el fumé hirviendo. Exprimimos ½ limón y lo hundimos en el centro de la paellera
Es el momento de añadir los langostinos y los cuerpos de los mejillones. Probar de sal

Cocer a fuego un poco fuerte 5 minutos y luego a fuego suave 13 minutos más. Si hay que añadir caldo, que sea caliente.

Apartar, tapar con unos paños y dejar reposar 10 minutos

Esto es lo que comen los Domingos en el Cielo.

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Sepia al horno

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 2-4 sepias según tamaño y apetito
• Patatas
• Cebolla
• Pimiento verde
• Tomate fresco
• Aceite, sal, vino blanco, pimienta (opcional)
• Vinagre, ajos, perejil.
  

Elaboración
Cortamos las patatas en panadera y la cebolla en juliana freímos un poco para añadir ahora el pimiento verde en la cantidad que nos apetezca. Sin acabar de hacer lo retiramos a una fuente

En una fuente de horno ponemos una capa de patatas, cebolla y pimiento, salamos. Encima el tomate en rodajas, salamos y pimentamos si nos apetece

Encima de todo ponemos las sepias, limpias y abiertas si son de las grandes, salamos, regamos con un poquito de aceite y metemos a horno precalentado al máximo, durante 20 minutos. A media cocción echamos el vino blanco.

En sartén aparte con un poco de aceite doramos unos ajos, cuando lo estén, añadimos perejil muy picadito le damos una vuelta y añadimos un chorretón de vinagre y lo apartamos del fuego. Echamos este refrito por encima de las sepias.

Con este plato celebró Julio Cesar su famoso Veni, Vidi, Vici.

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Patatas en salsa verde

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 1kg de patatas.
• La cabeza de merluza con las espinas y pieles
• Un poco de la carne de la merluza que no vamos a aprovechar
• 300-400 grs. De calamar o jibia.
• 300-400 grs. De almejas
• 1 cebolla
• ½ puerro (opcional)
• Mucho perejil.
• Aceite de oliva, sal.
  

Elaboración:
Se prepara un fumé cociendo la cabeza, espinas, pieles, carne, etc. Se puede añadir alguna verdura que se tenga a mano, como una rama de perejil, 1 zanahoria, puerro, cebolla, etc. Para que sea más gustoso. Se cuela y una vez templado se van seleccionando con la mano los trocitos de carne de la cabeza, espinas, etc. Aprovechando todo lo que se pueda. Se reserva

Picamos muy picadita la cebolla para que luego no se note en el guiso y la ponemos a pochar en la cazuela lentamente con un chorrito de aceite de oliva. Se puede añadir el puerro

Añadimos el calamar o la jibia en trocitos y que se haga. Poco después echamos las almejas y las patatas que habremos cascado, no cortado, y rehogamos todo

Echamos ahora el caldo del fumé mejor caliente hasta cubrir bien y a cocer primero a fuego fuerte unos 5-8 minutos, bajamos el fuego, añadimos los trocitos de la merluza y seguimos cociendo otros 15 minutos, en total unos 20-25 minutos. Cuando falten unos 10 minutos para que estén se echa la sal, no antes para que no se endurezcan las patatas.

El perejil muy picadito se añade al final del todo. Se tapa y se deja reposar 15-20 minutos

Otra versión más barata pero casi igual de buena que hacemos aprovechando que tenemos como segundo plato merluza. Es todo igual pero sin almejas ni calamares.

Da gusto saborearlo.

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Bonito en vinagreta

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 800-1000grs. De bonito del norte en rodajas de 1,5-2cms. de grosor
• 1 lata de espárragos
• Espárragos trigueros (opcional)
• Puerros (opcional)
• 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de perejil, sal
Para la vinagreta:
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez, mejor de La Ribera Sacra y un toque de Módena
• Cebolleta, pimiento verde, pimiento rojo de lata, perejil, huevo cocido, sal
  

Elaboración
En una cazuela con abundante agua se pone a cocer la cebolla, zanahoria, puerro, perejil con la sal en general bastante para que no quede soso. Cuando lleve una media hora hirviendo y lo hayamos probado de sal lo retiramos del fuego añadimos la o las rodajas de bonito tapamos y dejamos que se haga con el calor fuera del fuego para que quede el bonito en su punto de jugosidad. Necesitará 30-40 minutos según el grosor.

Limpiamos el bonito de pieles, espinas y parte negra quedándonos solo con la parte blanca más apetecible. Saldrán 4 porciones de estas por cada rodaja.

Si decidimos poner unos espárragos trigueros, estos los podemos poner hervidos o a la plancha
Si decidimos poner puerros los cocemos previamente con agua y sal.

Vinagreta:
3 cucharadas de aceite por una de vinagre con un pellizco de sal. Batir todo bien. Sustituimos ½ o 1 cucharda del vinagre por otra de vinagre de Módena.

Añadir la cebolleta, el pimiento verde y el rojo muy picadito. La cantidad es a gusto pero queda mejor si es un poco espesa. El perejil también muy picado y el huevo cocido muy aplastado con el tenedor es mejor añadirlos poco antes de servir.

En plato, presentación:
Ponemos 1 -2 porciones según tamaño y ganas de bonito. Al lado unos espárragos de lata con otros trigueros y unos puerros. Napamos todo con la vinagreta y a comer untando.

En Agosto es una maravilla.

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Alubias blancas con merluza y marisco

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 400-500grs. De alubia blanca
• 250-300grs. de langostinos
• 300grs, de almejas
• 400-500grs. de merluza
• 2 dientes de ajo, ½ cebolla, pimentón, harina, vino blanco.
• Aceite y sal
  

Elaboración:
Con un chorrito de aceite de oliva se doran 2 dientes de ajo y ½ cebolla. Se pocha.

Se añaden los langostinos pelados y troceados en 2-3 trozos y se rehogan. Añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce. Rehogamos. Añadimos una cucharada hermosa de harina para que engorde el caldo. Rehogamos. Añadimos un vaso de vino blanco.

Añadimos las alubias que hemos cocido aparte con agua y sal durante 1,5-2 horas. Si está muy espeso añadimos un poco del caldo de cocer las alubias. Salamos.

Añadimos las almejas y en cuanto empiezan a abrirse, echamos la merluza que hemos limpiado y sus lomos partidos en dados grandes. Dejamos hacer 4 minutos para que no se seque.

Reposar 15 minutos.

A comer de cuchara.

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Bacalao en salsa vizcaína

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 4 tajadas de lomos de bacalao
• 2 cebollas rojas y grandes
• ½ manzana reineta
• Pulpa de pimientos choriceros 5-6
• Aceite de oliva
  

Elaboración
Conseguir unos buenos lomos de bacalao es muy importante, que sean de unos 8x8cms. con un grosor de 1,5-2cms. Los de la Bacalada de Las Siete Calles de Bilbao (Belostikale nº17) son excelentes, no se realizan exportaciones al extranjero, lo lamento.

Se ponen a remojo en abundante agua fría durante 48 horas en el frigorífico para que no coja olor. Cambiar el agua cada 8 horas. Reservaremos un poco del último agua de remojo por si tenemos que añadirla luego.

Poner a remojo los pimientos choriceros la noche anterior en su defecto sirve la pulpa de frasco que hay en los Eroski.

Preparamos el bacalao secando suavemente los lomos con un paño, les quitamos todas las espinas con unas pinzas de cirujano para que sea cómodo de comer. Los pasamos por harina y los sacudimos para quitar el exceso de harina.

En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva caliente freímos los lomos vuelta y vuelta no más de 1-2 minutos por cara. Los apartamos a una cazuela de barro aunque también valen las modernas cazuelas o paelleras de fondo grueso que conservan bien el calor. Los ponemos con la piel hacia arriba (importante).

En la misma sartén que hemos frito el bacalao y con el mismo aceite, pochamos suave y lentamente la cebolla en juliana. A medio hacer la cebolla añadimos la manzana reineta troceada con su piel. Cuando ya tenemos ese bonito color amarillento, añadimos la pulpa de los choriceros. Rehogamos y pasamos todo por el pasa puré.

Esta salsa así resultante la echamos a la cazuela donde tenemos reservado el bacalao el cual habrá soltado un poco de agua que la aprovechamos para la propia salsa. Si nos parece demasiado espesa se puede añadir agua del remojo pero es más rica un poco espesa para untar. Dejamos hervir suavemente 5-8 minutos.

Nos lo comeríamos ya mismo pero esta mejor de un día para otro calentándolo al baño María o con otro método pero sin que hierva para que no se nos seque el bacalao.

San Pedro lo recogió de la Aste Nagusia y se lo hace a los ángeles la víspera.
Sabe especialmente bien el 18 de Octubre.

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Arroz a la Bilbaína

Dificultad:

Ingredientes para 6 comensales

• 6 cacillos de arroz bomba
• 18 cacillos de caldo
• 3 muslos y contra muslos de pollo
• 1 kg de almejas
• ½ sarta de chorizo
• Aceite de oliva, sal
  

Elaboración
Preparamos un caldo con las sobras del pollo de pieles, huesos, ½ cebolla, 1 zanahoria, perejil, puerro si hay y cualquier verdura que tengamos a mano, podemos añadir una pastilla de concentrado de verdura o carne.

Colamos.

En una cazuela ancha mejor que en una paellera aunque también vale, freímos el pollo troceado y mejor si ya le hemos quitado los huesos para que sea cómodo de comer.

Añadimos el chorizo en rodajas de ½ cm. Añadimos las almejas y rehogamos un poco. Añadimos el arroz y rehogamos. Cuando las almejas empiezan a abrirse añadimos los 18 cacillos del caldo colado que estará hirviendo.

Hacemos unos 5 minutos a fuego ligeramente fuerte y luego lo bajamos a más suave 15 minutos. En total 20 minutos.

Lo tapamos con unos paños dejándolo reposar 10 minutos. Listo para comer.

Apuntes:
Sirve cualquier arroz pero entonces tener en cuenta la cantidad de caldo pues difiere con cada clase de arroz.

Este más gustoso si se deja un pelín blando, aunque no pasado, en lugar de duro. Como siempre es a gusto de cada cual.

Este plato lo tomamos con los triunfos del Atletic así que hay años de muchas veces y otros de pocas.

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Asadura de cordero

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 1 Asadura de cordero
• 2 ajos
• 1 cebolla grande mejor roja
• Pulpa de pimiento choricero
• 2 hojas de laurel
  

Preparación
Picar la asadura en dados teniendo en cuenta que los de pulmón deben ser más pequeños.
Picar un par de ajos. Picar una cebolla grande muy finamente. Pochar todo.
Se puede añadir a la cebolla un poco de pimiento verde.
Se puede añadir tomate pero solo un poco pues le da dulzor.
Se puede añadir unas tiras de pimiento rojo.
Añadimos la pulpa de 4-6 pimientos choriceros que pusimos a remojo la noche anterior. En su defecto pulpa de frasco del Eroski. Añadimos el laurel.
Rehogamos.
Añadimos la asadura picada y rehogamos todo. Añadimos un buen vaso de vino blanco y si es necesario agua o caldo de carne.
Salpimentamos.
Dejamos hacer a fuego suave una hora-hora media.
Queda de chupar los dedos.

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Marmitako al estilo Bermeo

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 2 cebollas mejor rojas
• 1 pimiento verde
• ½ puerro
• Pulpa de pimientos choriceros
• 1 Kg de bonito
• 1-1,5 Kg de patatas
• 1 cebolla normal, 1 zanahoria, ½ puerro, perejil, etc. para el fumé.
  

Preparación
Picar muy picaditas las 2 cebollas para que luego no se note. Pimiento verde picado sin el muy. Picar el ½ puerro (opcional). Pochar todo lentamente.

Cuando este pochado añadir la pulpa de los choriceros que estarán a remojo la noche anterior (uno por persona) o en su defecto pulpa de choriceros que venden en los Eroski. Se rehoga.

Se añaden las patatas que se cascan, no se cortan, para que engorden el caldo. Se rehogan las patatas bastante y añadimos un vaso de vino blanco.

Previamente hemos limpiado el bonito y la parte blanca la cortamos en tacos de unos 1,5-2 cms. y les añadimos su sal para que la vayan cogiendo (una hora al menos).

Con los despojos, espinas, pieles, la carne negra, etc. preparamos un fumé, con la media cebolla entera, zanahoria, puerro, rama de perejil o lo que se tenga a mano. Dejándolo cocer media hora o algo más y desespumando de vez en cuando para que no ensucie el guiso.

Lo colamos todo y ese caldo todavía caliente lo añadimos a las patatas. Cocer hasta que estén tiernas que serán entre 20-30 minutos. Cuando falten unos 5 minutos añadimos la sal para que las patatas no se endurezcan.

Cuando ya hemos acabado, retiramos el guiso del fuego, añadimos los tacos de bonito previamente ya salados, removemos un poco con suavidad para no aplastar las patatas, tapamos la cazuela y el bonito se hace con el calor del propio guiso y a si queda jugoso.

Reposar 10-15 minutos

Y ya está estupendo para comer.

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