Patatas en salsa verde con lomos de merluza

Para el fumé:

Cabezas de pescado blanco y sus espinas añadimos cebolla en juliana, zanahoria, puerro en juliana, champiñón laminado, rama de perejil. Añadimos un buen vaso de vino blanco o chacolí, hervimos para que se vaya el alcohol.

Añadimos unos dos litros de agua y un poco de sal. Cocer unos 20 minutos no más. Dejamos reposar fuera del fuego 30 minutos.

Para las patatas:

Pochamos cebolleta y ajo muy picaditos. Rehogamos las patatas ( Berasategui las parte en rodajas de 1 cm.).

Añadimos el caldo poco a poco cubriendo las patatas y dejando hacer a fuego suave unos 20- 25 minutos. Faltando unos7-8 minutos añadimos la sal y un poco de perejil.

Una vez acabado añadimos más perejil y un chorretón de aceite de oliva ligamos un poco.

Ya está para comer aunque podemos ampliarlo con unos lomos de merluza.

Para la meluza:

A estas patatas colocamos encima de ellas haciendo un poco de hueco los lomos de merluza previamente salados y dejamos hacer 2 minutos por el lado de la carne, damos la vuelta y 1,5 minutos por el lado de la piel. Retiramos del fuego, añadimos otro chorretón de aceite de oliva y ligamos.

A comer.

Asadura de cordero

Ingredientes:

Asadura

Una cebolla roja

Un ajo

Un tomate

Una cucharada de harina

Pimentón dulce

Dos pimientos choriceros

Laurel

Un buen vaso de vino blanco

Guindilla cayena

Sal y agua aceite de oliva

 

Elaboración:

En cazuela con un poco de aceite de oliva freímos un poco el diente de ajo, pochamos la cebolla mejor si es roja picada muy finamente para que luego no se note. Ya pochada añadimos el tomate pelado y muy picadito, dejamos que se haga todo y añadimos la asadura cortada en trozos muy pequeños como de 1x1 cm o poco más y la sofreímos un poco. Añadimos la cucha rada de harina y la hacemos, añadimos la cucharadita de pimentón, rehogamos todo y añadimos el vino blanco un par de hojas de laurel, los pimientos choriceros enteros sin las pepitas y abiertos por la mitad y una o dos cayenas a gusto, agua según nos parezca o lo queramos más espeso o caldoso, sal. Dejamos hervir todo unos 50-60 minutos a fuego medio al principio y suave al final. Rectificamos de sal y de agua. Raspamos con un cuchillo la pulpa de los pimientos choriceros y retiramos la piel. Ya está para chuparse los dedos pero si lo dejamos reposar unas horas incluso para el día siguiente está todavía mejor.

Albóndigas en salsa de Oporto

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

400 grs. de carne de ternera picada

200 grs. de carne de cerdo picada

50-70 grs. de tocino picado

1 huevo

1 zanahoria, ½ puerro, 1cebolla mejor roja, 1 tomate, unos orejones de albaricoque

Harina, pimienta negra, sal

Miga de pan, un poco de leche

1 litro de vino de Oporto

Caldo de ternera

Aceite de oliva

Elaboración:

Dos partes de carne picada de ternera con una de cerdo y un poco de tocino picado. Se salpimienta y se mezcla. Añadimos miga de pan remojada en leche 5 minutos (unos 100 gr por kg de carne). Añadimos un huevo entero mezclamos y dejamos reposar 15 minutos.

Hacemos bolas de golf enharinamos y freímos, dejándolas a medio hacer.

Salsa de Oporto:

En el aceite de las albóndigas freímos ajo fileteado + puerro + zanahoria + cebolla roja + pimienta negra + sal. Añadimos tomate picado y pochamos. Añadimos 1 litro de Oporto y caldo de ternera y dejamos cocer 10 minutos.

Añadimos a la salsa las albóndigas y cocemos otros 10 minutos. En los últimos minutos añadimos los orejones de albaricoque.

Osobuco al vino tinto

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

Entre 4-6 trozos de osobuco (zancarrón con hueso) que nos prepara el carnicero de unos dos cms de grosor

1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate hermoso

1 limón

½ litro de vino tinto

1 litro de caldo de carne

100 gr. De pasas de Corinto (sin pepitas)

Piel de naranja rallada

Azúcar mejor moreno

Pimienta, sal, 1 hoja de laurel, nuez moscada, aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos a macerar el osobuco con vino tinto + zumo de limón + pimienta + laurel + sal durante una hora al menos. Que quede cubierto y si es necesario se añade mas vino.

En sartén marcamos la carne para cerrar poros y la reservamos.

En el aceite pochamos cebolla + zanahoria + tomate picado + pimienta + nuez moscada + azúcar moreno + piel de naranja rallada. Una vez pochado añadimos los trozos de osobuco, dejamos unos minutos y añadimos el vino de la maceración. Cocemos unos minutos y añadimos el caldo de carne, tapamos y cocemos 2 horas. Probamos de sal.

Sacamos los trozos de osobuco y trituramos la salsa la pasamos ó no por el chino según gustos.

Añadimos el osobuco. Añadimos las pasas que hemos tenido a remojo en agua y cocemos unos dos minutos más.

Si sale poco ligada la salsa podemos añadir un poco de maicena diluida en agua fría.

Es para pringar los dedos y chupar.

Riñones al Jerez (los míos)

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales

Un kg. de riñones que pueden ser de cordero, ternera o cerdo

Dos cebollas

Un tomate

Dos dientes de ajo

Un vaso de Jerez

Pimentón dulce, harina, pimienta negra, sal

Aceite de oliva, agua.

Elaboracion

Tenemos que limpiar muy bien los riñones para quitar el sabor a orina, para ello les quitamos toda las grasas y nervios lo mejor posible. Los troceamos en dados de unos dos por dos cms. que es el tamaño que los vamos a comer. Ahora unos prefieren poner los trozos media hora en agua con sal y un chorrito de vinagre y luego poner una cazuela con un poco de agua en el fondo a hervir y encima los riñones en un colador grande para que se calienten y vayan soltando sus líquidos, tardan unos diez minutos

Yo prefiero hacer lo siguiente porque me parece más sencillo e igual de efectivo o más: En una cazuela pongo un chorrito pequeño de aceite y añado los riñones que voy rehogando a fuego muy lento, según van soltando liquido lo voy retirando hasta que no sale mas. Los lavo bien al chorro de agua fría y ya están listos para cocinar.

En cazuela con aceite de oliva, doro los dos ajos, añado las cebollas muy finamente picada y la pochamos, cuando esta ya trasparente añadimos el tomate pelado y mejor despepitado también en taquitos muy pequeños, dejamos hacer unos diez minutos a que se haga el tomate y añadimos los riñones, sal pimentamos, añadimos una cucharada de harina y rehogamos para hacer un poco la harina. Añadimos una cucharadita colmada de pimentón dulce y rehogamos un poco más. Echamos ahora un buen vaso de jerez y que hierva todo. Vamos probando de sal y podemos añadir agua o no según nos guste más o menos espesa la salsa.

El tiempo de cocción depende de los riñones, si son de cordero es suficiente unos diez minutos, los de ternera unos treinta y los de cerdo unos cuarenta. Bueno en realidad hasta que estén tiernos.

Me gusta ya al final añadir un chorrito mas de jerez y también está mejor si se dejan asentar dos tres horas o mas.

Se pueden acompañar de arroz blanco que le va muy bien.

Marmitako al estilo Bermeo

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 2 cebollas mejor rojas
• 1 pimiento verde
• ½ puerro
• Pulpa de pimientos choriceros
• 1 Kg de bonito
• 1-1,5 Kg de patatas
• 1 cebolla normal, 1 zanahoria, ½ puerro, perejil, etc. para el fumé.
  

Preparación
Picar muy picaditas las 2 cebollas para que luego no se note. Pimiento verde picado sin el muy. Picar el ½ puerro (opcional). Pochar todo lentamente.

Cuando este pochado añadir la pulpa de los choriceros que estarán a remojo la noche anterior (uno por persona) o en su defecto pulpa de choriceros que venden en los Eroski. Se rehoga.

Se añaden las patatas que se cascan, no se cortan, para que engorden el caldo. Se rehogan las patatas bastante y añadimos un vaso de vino blanco.

Previamente hemos limpiado el bonito y la parte blanca la cortamos en tacos de unos 1,5-2 cms. y les añadimos su sal para que la vayan cogiendo (una hora al menos).

Con los despojos, espinas, pieles, la carne negra, etc. preparamos un fumé, con la media cebolla entera, zanahoria, puerro, rama de perejil o lo que se tenga a mano. Dejándolo cocer media hora o algo más y desespumando de vez en cuando para que no ensucie el guiso.

Lo colamos todo y ese caldo todavía caliente lo añadimos a las patatas. Cocer hasta que estén tiernas que serán entre 20-30 minutos. Cuando falten unos 5 minutos añadimos la sal para que las patatas no se endurezcan.

Cuando ya hemos acabado, retiramos el guiso del fuego, añadimos los tacos de bonito previamente ya salados, removemos un poco con suavidad para no aplastar las patatas, tapamos la cazuela y el bonito se hace con el calor del propio guiso y a si queda jugoso.

Reposar 10-15 minutos

Y ya está estupendo para comer.

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Patatas parecidas a la riojana

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 1-1,5kg de patatas
• 1 cebolla roja
• 1 cabeza de ajos
• ½ sarta de chorizo
• 400-500grs. de costilla de cerdo
• Pimentón. Aceite de oliva. Sal
• 1 pimiento verde (opcional)
• 1 pimiento choricero (opcional)
  

Elaboración
Cortamos en horizontal la cabeza de ajos. La mitad superior la reservamos para poner en el guiso. Con la otra mitad aprovechamos 4 medios ajos que los fileteamos y los ponemos adorar lentamente en el aceite. Añadimos la cebolla muy picada, al poco el pimiento verde picadito en pequeñas tiritas. Pochamos todo.

Añadimos los trozos de costilla, sofreímos. Añadimos el chorizo cortado en trocitos de 1 cms. de grosor. Seguimos sofriendo hasta que se haga todo.

Añadimos la pulpa del pimiento choricero que habremos puesto unas horas antes a remojo y una cucharadita de pimentón dulce, aunque hay quien lo prefiere picante. También se puede añadir opcionalmente una guindilla.

Añadimos las patatas cascadas, no cortadas, para que engorde el caldo, cubrimos con agua y a cocer, 8-10 minutos a fuego fuerte y otros 10-15 minutos suave. Cuando falten 5-10 minutos para acabar se echa la sal.

Reposar 15 minutos.

A degustar en un día de campo, te saldrán los colores.

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Sukalki

Dificultad:

Ingredientes para 4 personas

• 2 cebollas rojas
• 1 pimiento verde
• Medio puerro (opcional)
• 1 zanahoria pequeña
• Pulpa de pimientos choriceros
• 1-1,5 kg de zancarrón o carrillera
• 1 vaso de vino blanco o un chorro de coñac
• 1,5 kg de patatas
• Aceite y sal
  

Preparación
Pochar las cebollas, muy picadas, para que luego no se noten. También se pueden pasar por el chino, como se indica más adelante.

Posteriormente se le añade un pimiento verde picado, medio puerro (opcional) y una zanahoria pequeña. Una vez pochado todo se añade la pulpa de los pimientos choriceros puestos a remojo el día anterior, o en su defecto pulpa de choriceros en bote que se vende en Eroski. Uno por persona. Se pocha un poco.

Se añade la carne de zancarrón o mejor de carrillera, en trozos muy grandes como puños o más. Se rehoga todo para sellar la carne, se añade un vaso de vino blanco o un chorro de coñac. Se pone a cocer.

En olla a presión calcula una media hora, en cazuela unas tres horas. Bueno hasta que la carne este tierna. Generalmente no suele ser necesario añadir agua pues la carne va soltando su jugo y se hace en él. Si añades algo de agua que sea poco.

Llegado aquí se saca la carne y se pasan las verduras por el chino si no se picaron antes mucho. Los trozos grandes de carne los limpiamos de nervios, gordos, etc. para dejarlos más bonitos y los troceamos en partes más pequeñas de unos 3-4 cm para comer. Se añaden de nuevo a la cazuela.

Se preparan las patatas cortadas como pelotas de golf, se pinchan con un tenedor (opcional aunque recomendable). Se añaden a la cazuela y a cocer todo, mejor despacio. A medio hacer las patatas se añade la sal.

Reposar 10-15 minutos.

Se te saltarán las lágrimas si lo haces en Luna llena con el Akelarre

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