Albóndigas en salsa de Oporto

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

400 grs. de carne de ternera picada

200 grs. de carne de cerdo picada

50-70 grs. de tocino picado

1 huevo

1 zanahoria, ½ puerro, 1cebolla mejor roja, 1 tomate, unos orejones de albaricoque

Harina, pimienta negra, sal

Miga de pan, un poco de leche

1 litro de vino de Oporto

Caldo de ternera

Aceite de oliva

Elaboración:

Dos partes de carne picada de ternera con una de cerdo y un poco de tocino picado. Se salpimienta y se mezcla. Añadimos miga de pan remojada en leche 5 minutos (unos 100 gr por kg de carne). Añadimos un huevo entero mezclamos y dejamos reposar 15 minutos.

Hacemos bolas de golf enharinamos y freímos, dejándolas a medio hacer.

Salsa de Oporto:

En el aceite de las albóndigas freímos ajo fileteado + puerro + zanahoria + cebolla roja + pimienta negra + sal. Añadimos tomate picado y pochamos. Añadimos 1 litro de Oporto y caldo de ternera y dejamos cocer 10 minutos.

Añadimos a la salsa las albóndigas y cocemos otros 10 minutos. En los últimos minutos añadimos los orejones de albaricoque.

Alubias a la marinera

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

350-400 grs. de alubia blanca

1kg. de mejillones

400 grs. de calamares

300 grs. de tomates

1 pimiento verde

1 cebolla

½ vaso de vino blanco

1 hoja de laurel, sal, aceite de oliva

Elaboración:

Cocemos las alubias que han estado al menos 12 horas a remojo, con la hoja de laurel y sal. Reservamos.

Cocemos los mejillones al vapor con el vino blanco, quitamos las conchas. Reservamos.

Hacemos un sofrito con los tomates las cebollas, el pimiento y cuando esta pochado añadimos los calamares troceados que hacemos unos 20 minutos, probamos de sal y reservamos.

Juntamos en una cazuela las alubias con su caldo o parte de su caldo según nos gusten más o menos caldosas, añadimos los mejillones y el agua que han soltado, añadimos el sofrito con los calamares y dejamos hervir suavemente unos cinco minutos todo junto.

Ya están para comer y aplaudir.

Este plato se puede hacer de una forma rápida usando los ingredientes ya preparados en lata de la siguiente forma:

Abrimos uno o dos botes de alubias blancas cocidas a las que añadimos u par de latas de mejillones al natural, un par de latas de calamares, y un frasco de sofrito que ya lo venden hecho en los Eroski.

Calentamos y a comer.

No es como los primeros pero queda muy bien y sobretodo es muy práctico y rapidísimo, lo que tardas en abrir las latas y cuatro minutos para calentar.

Osobuco al vino tinto

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

Entre 4-6 trozos de osobuco (zancarrón con hueso) que nos prepara el carnicero de unos dos cms de grosor

1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate hermoso

1 limón

½ litro de vino tinto

1 litro de caldo de carne

100 gr. De pasas de Corinto (sin pepitas)

Piel de naranja rallada

Azúcar mejor moreno

Pimienta, sal, 1 hoja de laurel, nuez moscada, aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos a macerar el osobuco con vino tinto + zumo de limón + pimienta + laurel + sal durante una hora al menos. Que quede cubierto y si es necesario se añade mas vino.

En sartén marcamos la carne para cerrar poros y la reservamos.

En el aceite pochamos cebolla + zanahoria + tomate picado + pimienta + nuez moscada + azúcar moreno + piel de naranja rallada. Una vez pochado añadimos los trozos de osobuco, dejamos unos minutos y añadimos el vino de la maceración. Cocemos unos minutos y añadimos el caldo de carne, tapamos y cocemos 2 horas. Probamos de sal.

Sacamos los trozos de osobuco y trituramos la salsa la pasamos ó no por el chino según gustos.

Añadimos el osobuco. Añadimos las pasas que hemos tenido a remojo en agua y cocemos unos dos minutos más.

Si sale poco ligada la salsa podemos añadir un poco de maicena diluida en agua fría.

Es para pringar los dedos y chupar.

Peras al vino

Dificultad:

Ingredientes:

Peras

Vino tinto dos litros

Uno ó dos clavos y unos granos de pimienta negra

Unos 150-200grs. de azúcar

Una rama de canela

Unas peras que dependerá de su tamaño. Me gustan las grandes y duras que suelen ser más sabrosas una vez elaboradas. Pelamos las peras y si son de las grandes las partimos por la mitad y si son pequeñas enteras conservando el rabo una vez peladas.

Ponemos en una cazuela las peras el azúcar, los clavos, los granos de pimienta, la rama de canela y cubrimos con el vino. Cocemos primero a fuego fuerte unos 20 minutos y luego lentamente hasta que las peras estén blanditas que dependerá de su textura el tiempo que necesiten más ó menos tiempo.

Si es necesario dejamos reducir el vino sacando las peras. El caldo resultante debe quedar ligeramente gordo.

Riñones al Jerez (los míos)

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales

Un kg. de riñones que pueden ser de cordero, ternera o cerdo

Dos cebollas

Un tomate

Dos dientes de ajo

Un vaso de Jerez

Pimentón dulce, harina, pimienta negra, sal

Aceite de oliva, agua.

Elaboracion

Tenemos que limpiar muy bien los riñones para quitar el sabor a orina, para ello les quitamos toda las grasas y nervios lo mejor posible. Los troceamos en dados de unos dos por dos cms. que es el tamaño que los vamos a comer. Ahora unos prefieren poner los trozos media hora en agua con sal y un chorrito de vinagre y luego poner una cazuela con un poco de agua en el fondo a hervir y encima los riñones en un colador grande para que se calienten y vayan soltando sus líquidos, tardan unos diez minutos

Yo prefiero hacer lo siguiente porque me parece más sencillo e igual de efectivo o más: En una cazuela pongo un chorrito pequeño de aceite y añado los riñones que voy rehogando a fuego muy lento, según van soltando liquido lo voy retirando hasta que no sale mas. Los lavo bien al chorro de agua fría y ya están listos para cocinar.

En cazuela con aceite de oliva, doro los dos ajos, añado las cebollas muy finamente picada y la pochamos, cuando esta ya trasparente añadimos el tomate pelado y mejor despepitado también en taquitos muy pequeños, dejamos hacer unos diez minutos a que se haga el tomate y añadimos los riñones, sal pimentamos, añadimos una cucharada de harina y rehogamos para hacer un poco la harina. Añadimos una cucharadita colmada de pimentón dulce y rehogamos un poco más. Echamos ahora un buen vaso de jerez y que hierva todo. Vamos probando de sal y podemos añadir agua o no según nos guste más o menos espesa la salsa.

El tiempo de cocción depende de los riñones, si son de cordero es suficiente unos diez minutos, los de ternera unos treinta y los de cerdo unos cuarenta. Bueno en realidad hasta que estén tiernos.

Me gusta ya al final añadir un chorrito mas de jerez y también está mejor si se dejan asentar dos tres horas o mas.

Se pueden acompañar de arroz blanco que le va muy bien.

Leche frita

Dificultad:

Ingredientes

1,5 l. de leche

100grs. de azúcar

150grs. de maicena

3 huevos

Canela en rama y en polvo

Cascara de naranja o de limón

Elaboración:

Ponemos a cocer la leche con media rama de canela y la corteza del limón o de la naranja para aromatizar la leche.

En un bol mezclamos muy bien para que luego no queden grumos, la maicena con el azúcar y luego los huevos batidos. Ponemos la mezcla en una cazuela al fuego y vamos añadiendo la leche hirviendo poco a poco mezclando todo muy bien con una varilla de mezclar.

Dejamos hervir suave unos 5 minutos removiendo y veremos cómo se va espesando. Si queda poco espesa añadimos maicena disuelta en un poco de leche. Si quedan grumos pasamos la crema por un colador.

En una bandeja cuadrada con un poco de fondo, la untamos de mantequilla para que no se pegue y dejamos enfriar. El grosor de la crema que sea de entre uno y dos centímetros.

Una vez fría cortamos cuadraditos de unos 5 ó 6 cms. los pasamos por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite de oliva por las dos caras. Se espolvorean con canela en polvo y azúcar glas.

Suele ser mejor dejarlos enfriar incluso meterles una hora en el frigo. También se pueden flambear con algún licor.

Ensaladilla rusa

Dificultad:

Los ingredientes básicos son:

Patatas, bonito, huevos duros y mayonesa. Además podemos añadir cualquier otro ingrediente que tengamos como aceitunas verdes y negras con hueso ó sin hueso, guisantes cocidos o de bote, zanahoria cocida, palitos de chatka, espárragos troceados, escarola ó lechuga muy picadas, trocitos de un pescado duro como el rape, etc. etc.

Las patatas se cuecen enteras con su piel en agua y sal, las pelamos.

Una buena ensaladilla podría ser:

Troceamos 1kg. de las patatas cocidas y peladas en dados de un cms. ó del tamaño que más nos guste y las ponemos en una ensaladera apropiada a la que añadimos 6 huevos duros en trocitos y 300-400 grs. de bonito en lata (mejor) ó en su defecto bonito fresco cocido con agua y sal y aprovechando solo la parte blanca de la carne. Lo desmigamos.

Añadimos una lata de guisantes, unas aceitunas verdes y otras negras.

Mezclamos todo y le damos forma de montículo. Cubrimos todo el montículo con mayonesa en mayor ó menor cantidad a nuestro gusto. Es conveniente no pasarse y poner un bol aparte con mayonesa para que cada uno añada si le apetece más.

Se puede sustituir la mayonesa por una vinagreta de 3 partes de aceite de oliva con 1 de vinagre.

Probaremos los ingredientes de sal pero si ya los hemos cocido con su correspondiente sal no lo necesitará.

A lo anterior se puede añadir cualquier otro de los ingredientes citados al principio

Es más apetitosa si la guardamos una hora en el frigo para que este fría.

Ensalada de verano

Dificultad:

Ingredientes para 4-6 comensales:

1kg de patatas

2-3 tomates de ensalada (mejor Ram)

4-6 huevos

400grs. de bonito embotado ó bonito fresco cocido

Estos son los ingredientes básicos, los que vienen a continuación son opcionales y además se pueden cambiar ó sustituir por otros al gusto y disposición de cada uno, pero van bien:

Unos pimientos del piquillo en tiras ó pimientos morrones asados y en tiras

Unas piperras de Ibarra no picantes

Aceitunas verdes y negras

Unos espárragos

Unas anchoas de lata

Una cebolleta

Elaboración:

Se cuecen las patatas enteras sin pelar y se reservan. Las pinchamos con un cuchillo para comprobar que están cocidas. Una vez templadas las pelamos y troceamos en dados de unos dos por dos cms. ó del tamaño y forma que se prefiera.

Cocemos los huevos, los pelamos y los cortamos en forma de gajos de 6 a 8 por unidad.

Los tomates yo prefiero pelarlos con un buen cuchillo y cortarlos en gajos para ensalada.

El bonito normalmente uso el de lata y lo troceo en trozos hermosos. Si es natural lo cuezo en agua con sal y si es posible con una zanahoria, media cebolla, un puerro, perejil pero solo si dispongo de ello. Lo dejo cocer unos 10 minutos. Limpio el bonito de pieles espinas y parte negra dejando solo la carne blanca que troceo.

En una ensaladera adecuada mezclo todos los ingredientes y añado los ingredientes opcionales que tenga. Salo el conjunto

En un bol aparte preparo una mezcla de tres partes de aceite de oliva con una de vinagre a poder ser de Jerez y mucho mejor si es de La Ribera Sacra de Orense. Me gusta sustituir ½ cucharada ó una por vinagre aromático de Módena. Añado una pizca de sal. Esta mezcla la hecho a la ensaladera y remuevo todo.

Listo para comer.

Puré de castañas

Dificultad:

Hacer un corte a la castaña y meter al microondas 1-2 minutos para que se pelen bien

Se cuecen con un poco de azúcar y sal unos 10 minutos. Añadimos nata y trituramos.

Nos servirá de guarnición.

Tempura de jamón e higos

Dificultad:

Ingredientes:

Higos

Jamón en lonchas, mejor ibérico

Harina de Tempura

Aceite de oliva

Elaboración

Cortamos los higos por la mitad con su piel y los envolvemos en una loncha de jamón

Hemos preparado la Tempura con tres partes de agua muy fría y cuatro de la harina, movemos con una varilla o un tenedor hasta obtener una papilla más o menos espesa según las preferencias.

Tenemos preparado el aceite muy caliente. Rebozamos los rollitos en la harina preparada, los escurrimos un poco para quitar el exceso de Tempura y los vamos friendo en abundante aceite, mejor si los cubre. Como no conviene que el aceite baje mucho su temperatura, freiremos pocos a la vez. Dejamos que se doren bien.

Los sacamos a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Comer rápido

Pulpo a la gallega

Dificultad:

Congelar el pulpo al menos 24 horas.

Cuando hierva el agua sumergir el pulpo 3 veces (a si no se desprende la piel). Cuando el agua vuelva a hervir meter el pulpo, bajar el fuego y a fuego lento hacerlo hervir aproximadamente ½ hora por kg de peso.

Dejar reposar en el agua 10 minutos con el fuego apagado. Sacar y dejar templar estirado para que no se rice.

En el agua de cocción hervir unas patatas con piel unos 15-20 minutos y una vez cocidas pelar y cortar en rodajas de aproximadamente 1cm.

Poner una cama de patatas, encima el pulpo troceado, añadir sal gruesa, mejor si es sal Maldon en escamas, pimentón dulce o picante o mezcla según gustos y aceite de oliva.

Verás a las Meigas.

Langostinos al whisky

Dificultad:

Ingredientes:

750-1000 grs. de langostinos

Un limón

½ vaso de whisky

3-4 dientes de ajo

Mantequilla y sal

Elaboración:

Untamos con mantequilla una bandeja de horno y colocamos los langostinos estirados y bien ordenados, salamos y por encima vamos poniendo aleatoriamente unas bolitas de mantequilla

y el ajo finamente picado. Metemos al horno precalentado a 180 grados. A los 3-4 minutos añadimos el zumo del limón y el whisky. Dejamos hacer otros 4-5 minutos.

Te emborracharán sin emborracharte.

Conejo con pasas y piñones

Dificultad:

Ingredientes para 4-6 comensales

Un conejo

100grs de pasas de Corinto sin pepitas

50grs de piñones. Son muy buenos los de Valladolid.

Una cebolla

Una lata de guisantes o guisantes congelados (cantidad al gusto)

Un vaso de coñac

Un vaso de vino blanco

Un poco de orégano y en su defecto otra hierba aromática como el tomillo

Harina, sal, pimienta negra, orégano, una pizca de chocolate, aceite de oliva

Unas patatas opcionales

Elaboración

Se ponen ha macerar las pasas en el coñac al menos una hora antes, mejor dos.

Troceamos el conejo en trozos grandes, hermosos para que luego no queden secos. Los salpimentamos media hora antes y los pasamos por harina y en sartén con un poco de aceite los sellamos y los doramos.

Añadimos la cebolla muy picadita a la sartén y la pochamos con el conejo (posiblemente tengamos que añadir un poco mas de aceite). Cuando está a medio pochar añadimos las pasas, seguimos rehogando mas y añadimos una cucharada de harina para espesar, damos unas vueltas para que la harina se haga y no sepa luego a cruda, añadimos el orégano y luego el coñac sobrante y el vaso de vino blanco. Añadimos el toque de chocolate con media onza de chocolate negro. Añadimos los guisantes y dejamos cocer todo primero unos cinco minutos a fuego fuerte y luego a fuego suave en total unos 40-45 minutos, bueno hasta que veamos que está tierna la carne. Habrá que ir probando de sal. Si esta espesa la salsa se puede añadir agua o mejor caldo de ave.

Añadimos los piñones y dejamos cocer cinco minutos más.

Se podrían añadir como opción para aumentar el plato unas patatas troceadas a la mitad de la cocción y que se hagan con el guiso. De echar patatas las prefiero fritas con unos ajos enteros con su piel incluida y aplastados. Se puede acompañar también con una ensalada, arroz blanco etc. etc.

Esta misma receta se hace con muslos de pollo.

Solomillo de cerdo con pasas y arándanos en salsa de frambuesas

Dificultad:

Ingredientes para seis comensales

Dos solomillos mejor de cerdo ibérico

18-20 ciruelas pasas

Un puñadito de uvas pasas sin pepitas (de Corinto ó sultanas)

Unos doce orejones de albaricoque

Un puñadito de arándanos, frescos o semisecos de Eroski

Mermelada de frambuesa

Un puerro

Dos dientes de ajo

Un vaso generoso de Oporto

Caldo de carne o una cucharadita de Bovril con agua

Aceite, sal y pimienta

No es necesario tener todos los frutos indicados, se puede prescindir de alguno. Las cantidades son orientativas dejándolas a gusto de cada uno

Elaboración:

Salpimentamos los solomillos ½ hora antes para que tomen la sal y en una bandeja de horno con un poco de aceite los horneamos aproximadamente 15 minutos. Mejor que no se hagan mucho por dentro. Los reservamos.

Con la grasa que han soltado, en una cazuela aparte, pochamos el puerro y los ajos todo muy picadito para que no se noten luego. Cuando esté dorado añadimos el vaso de Oporto, los frutos y tres o cuatro cucharadas de mermelada. Añadimos el caldo de carne o la cucharadita de Bovril diluida en agua y dejamos cocer todo unos diez minutos. Si nos queda muy líquido podemos cocer un poco más y si nos parece espeso añadimos un poco de agua o caldo.

Fileteamos los solomillos los ponemos en una fuente de servir y los rociamos con la salsa y los frutos.

De lujo

Alubias de Guernica

Dificultad:

Ingredientes para seis comensales

750grs de alubia de Guernica (sirven cualquier alubia roja de calidad)

150-200grs de tocino (mejor ibérico)

250grs de panceta mejor fresca

½ ristra de chorizo

400grs de costilla de cerdo mejor fresca

Una morcilla de arroz de Burgos o de verdura

Un pimiento verde mediano-pequeño

Una cebolla

Dos pimientos choriceros de Guernica

Un puerro pequeño, una patata, una zanahoria

Pimentón dulce, harina, sal, aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos las alubias a remojo la noche anterior.

A mí me gusta cocer primero el tocino, panceta, chorizo y costilla unos 10-15 minutos en olla a presión para desengrasar las carnes desechando ese agua.

En cazuela pongo las alubias, las carnes, media cebolla entera, el puerro, l zanahoria, el pimiento verde entero y sin pepitas, los choriceros también enteros y sin pepitas, la patata cascada en trozos que se ira deshaciendo y engordará el caldo. Lo cubro de agua y a cocer. Cuando comienza a hervir bajo el fuego y que cueza muy lentamente. El tiempo de cocción dependerá de la calidad y edad de la alubia si es nueva suele valer con unos 90 minutos pero puede necesitar más de dos horas. Habrá que ir probando la situación de la alubia.

De vez en cuando añado un chorrito de agua fría para cortar la cocción ¨asustar¨. Probaremos de sal.

Una vez hechas las alubias retiro de la cazuela las verduras que podríamos triturarlas y añadir a la misma cazuela aunque yo prefiero desecharlas menos los pimientos choriceros que aprovecho su pulpa sacándola con la punta de un cuchillo y la devuelvo a la cazuela.

En sartén aparte con un poquito de aceite de oliva sofrío la otra media cebolla en juliana y la aparto. En ese mismo aceite sofrío una cucharada de harina más o menos grande en función de lo espeso que haya quedado el caldo a gusto de cada uno. También se puede engordar el caldo con unas cuantas alubias aplastadas con un tenedor. Añado una cucharadita de pimentón evitando que se queme para que no amargue y vierto todo en la cazuela. Añado la morcilla y dejo cocer suavemente cinco minutos.

Si estuviese demasiado espeso se añade agua. Si cocemos fuerte se van a deshacer las alubias.

Quedan muy bien acompañándolas con unas ¨piperras¨ guindillas encurtidas no picantes.

También las va muy bien acompañarlas con berza cocida aparte.

Este plato es duro de comer en Agosto pero en invierno es de aplaudir.