Tempura de jamón e higos

Dificultad:

Ingredientes:

Higos

Jamón en lonchas, mejor ibérico

Harina de Tempura

Aceite de oliva

Elaboración

Cortamos los higos por la mitad con su piel y los envolvemos en una loncha de jamón

Hemos preparado la Tempura con tres partes de agua muy fría y cuatro de la harina, movemos con una varilla o un tenedor hasta obtener una papilla más o menos espesa según las preferencias.

Tenemos preparado el aceite muy caliente. Rebozamos los rollitos en la harina preparada, los escurrimos un poco para quitar el exceso de Tempura y los vamos friendo en abundante aceite, mejor si los cubre. Como no conviene que el aceite baje mucho su temperatura, freiremos pocos a la vez. Dejamos que se doren bien.

Los sacamos a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Comer rápido

Pulpo a la gallega

Dificultad:

Congelar el pulpo al menos 24 horas.

Cuando hierva el agua sumergir el pulpo 3 veces (a si no se desprende la piel). Cuando el agua vuelva a hervir meter el pulpo, bajar el fuego y a fuego lento hacerlo hervir aproximadamente ½ hora por kg de peso.

Dejar reposar en el agua 10 minutos con el fuego apagado. Sacar y dejar templar estirado para que no se rice.

En el agua de cocción hervir unas patatas con piel unos 15-20 minutos y una vez cocidas pelar y cortar en rodajas de aproximadamente 1cm.

Poner una cama de patatas, encima el pulpo troceado, añadir sal gruesa, mejor si es sal Maldon en escamas, pimentón dulce o picante o mezcla según gustos y aceite de oliva.

Verás a las Meigas.

Langostinos al whisky

Dificultad:

Ingredientes:

750-1000 grs. de langostinos

Un limón

½ vaso de whisky

3-4 dientes de ajo

Mantequilla y sal

Elaboración:

Untamos con mantequilla una bandeja de horno y colocamos los langostinos estirados y bien ordenados, salamos y por encima vamos poniendo aleatoriamente unas bolitas de mantequilla

y el ajo finamente picado. Metemos al horno precalentado a 180 grados. A los 3-4 minutos añadimos el zumo del limón y el whisky. Dejamos hacer otros 4-5 minutos.

Te emborracharán sin emborracharte.

Conejo con pasas y piñones

Dificultad:

Ingredientes para 4-6 comensales

Un conejo

100grs de pasas de Corinto sin pepitas

50grs de piñones. Son muy buenos los de Valladolid.

Una cebolla

Una lata de guisantes o guisantes congelados (cantidad al gusto)

Un vaso de coñac

Un vaso de vino blanco

Un poco de orégano y en su defecto otra hierba aromática como el tomillo

Harina, sal, pimienta negra, orégano, una pizca de chocolate, aceite de oliva

Unas patatas opcionales

Elaboración

Se ponen ha macerar las pasas en el coñac al menos una hora antes, mejor dos.

Troceamos el conejo en trozos grandes, hermosos para que luego no queden secos. Los salpimentamos media hora antes y los pasamos por harina y en sartén con un poco de aceite los sellamos y los doramos.

Añadimos la cebolla muy picadita a la sartén y la pochamos con el conejo (posiblemente tengamos que añadir un poco mas de aceite). Cuando está a medio pochar añadimos las pasas, seguimos rehogando mas y añadimos una cucharada de harina para espesar, damos unas vueltas para que la harina se haga y no sepa luego a cruda, añadimos el orégano y luego el coñac sobrante y el vaso de vino blanco. Añadimos el toque de chocolate con media onza de chocolate negro. Añadimos los guisantes y dejamos cocer todo primero unos cinco minutos a fuego fuerte y luego a fuego suave en total unos 40-45 minutos, bueno hasta que veamos que está tierna la carne. Habrá que ir probando de sal. Si esta espesa la salsa se puede añadir agua o mejor caldo de ave.

Añadimos los piñones y dejamos cocer cinco minutos más.

Se podrían añadir como opción para aumentar el plato unas patatas troceadas a la mitad de la cocción y que se hagan con el guiso. De echar patatas las prefiero fritas con unos ajos enteros con su piel incluida y aplastados. Se puede acompañar también con una ensalada, arroz blanco etc. etc.

Esta misma receta se hace con muslos de pollo.

Solomillo de cerdo con pasas y arándanos en salsa de frambuesas

Dificultad:

Ingredientes para seis comensales

Dos solomillos mejor de cerdo ibérico

18-20 ciruelas pasas

Un puñadito de uvas pasas sin pepitas (de Corinto ó sultanas)

Unos doce orejones de albaricoque

Un puñadito de arándanos, frescos o semisecos de Eroski

Mermelada de frambuesa

Un puerro

Dos dientes de ajo

Un vaso generoso de Oporto

Caldo de carne o una cucharadita de Bovril con agua

Aceite, sal y pimienta

No es necesario tener todos los frutos indicados, se puede prescindir de alguno. Las cantidades son orientativas dejándolas a gusto de cada uno

Elaboración:

Salpimentamos los solomillos ½ hora antes para que tomen la sal y en una bandeja de horno con un poco de aceite los horneamos aproximadamente 15 minutos. Mejor que no se hagan mucho por dentro. Los reservamos.

Con la grasa que han soltado, en una cazuela aparte, pochamos el puerro y los ajos todo muy picadito para que no se noten luego. Cuando esté dorado añadimos el vaso de Oporto, los frutos y tres o cuatro cucharadas de mermelada. Añadimos el caldo de carne o la cucharadita de Bovril diluida en agua y dejamos cocer todo unos diez minutos. Si nos queda muy líquido podemos cocer un poco más y si nos parece espeso añadimos un poco de agua o caldo.

Fileteamos los solomillos los ponemos en una fuente de servir y los rociamos con la salsa y los frutos.

De lujo

Alubias de Guernica

Dificultad:

Ingredientes para seis comensales

750grs de alubia de Guernica (sirven cualquier alubia roja de calidad)

150-200grs de tocino (mejor ibérico)

250grs de panceta mejor fresca

½ ristra de chorizo

400grs de costilla de cerdo mejor fresca

Una morcilla de arroz de Burgos o de verdura

Un pimiento verde mediano-pequeño

Una cebolla

Dos pimientos choriceros de Guernica

Un puerro pequeño, una patata, una zanahoria

Pimentón dulce, harina, sal, aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos las alubias a remojo la noche anterior.

A mí me gusta cocer primero el tocino, panceta, chorizo y costilla unos 10-15 minutos en olla a presión para desengrasar las carnes desechando ese agua.

En cazuela pongo las alubias, las carnes, media cebolla entera, el puerro, l zanahoria, el pimiento verde entero y sin pepitas, los choriceros también enteros y sin pepitas, la patata cascada en trozos que se ira deshaciendo y engordará el caldo. Lo cubro de agua y a cocer. Cuando comienza a hervir bajo el fuego y que cueza muy lentamente. El tiempo de cocción dependerá de la calidad y edad de la alubia si es nueva suele valer con unos 90 minutos pero puede necesitar más de dos horas. Habrá que ir probando la situación de la alubia.

De vez en cuando añado un chorrito de agua fría para cortar la cocción ¨asustar¨. Probaremos de sal.

Una vez hechas las alubias retiro de la cazuela las verduras que podríamos triturarlas y añadir a la misma cazuela aunque yo prefiero desecharlas menos los pimientos choriceros que aprovecho su pulpa sacándola con la punta de un cuchillo y la devuelvo a la cazuela.

En sartén aparte con un poquito de aceite de oliva sofrío la otra media cebolla en juliana y la aparto. En ese mismo aceite sofrío una cucharada de harina más o menos grande en función de lo espeso que haya quedado el caldo a gusto de cada uno. También se puede engordar el caldo con unas cuantas alubias aplastadas con un tenedor. Añado una cucharadita de pimentón evitando que se queme para que no amargue y vierto todo en la cazuela. Añado la morcilla y dejo cocer suavemente cinco minutos.

Si estuviese demasiado espeso se añade agua. Si cocemos fuerte se van a deshacer las alubias.

Quedan muy bien acompañándolas con unas ¨piperras¨ guindillas encurtidas no picantes.

También las va muy bien acompañarlas con berza cocida aparte.

Este plato es duro de comer en Agosto pero en invierno es de aplaudir.

Conejo guisado

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• Un conejo
• Una cebolla
• Dos dientes de ajo
• Una zanahoria
• Un tomate
• Uno o dos vasos de caldo de carne o una cucharadita de Bovril disuelta en agua o incluso una pastilla de concentrado de carne Estarlux
• Un buen vaso de vino blanco, también vale de tinto
• Dos hojas de laurel, pimienta negra, sal, aceite de oliva

Elaboración

Troceamos el conejo y lo salpimentamos, dejamos 15-30 minutos. Pasamos los trozos por harina y los freímos un poco para sellar y los reservamos.

En una cazuela aparte con el aceite de freír el conejo, ponemos a pochar los ajos fileteados, la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas. Cuando esté cambiando de color, añadimos el tomate en tacos (no hace falta pelarlo). Dejamos hacer y echamos el vino blanco o tinto, evaporado el alcohol añadimos el vaso de caldo de carne o la cucharadita de Bovril disuelta en agua o incluso se puede sustituir por una pastilla de Estarlux de carne que siempre tenemos en casa. Echamos el laurel y añadimos los trozos de conejo a la cazuela dejando cocer todo unos 30 minutos. Probaremos de sal.

Una vez hecho, yo prefiero sacar los trozos de conejo y pasar la salsa por el chino. Vuelvo a echar el conejo y dejo hervir muy suave 5-10 minutos más añadiendo agua o dejando evaporar

Según vea más o menos consistente la salsa.

La estimulación gustativa es única.

Bonito en salsa

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 500 grs. de bonito en un taco de lomo
• 1 cebolla roja grande
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• ½ puerro (opcional)
• 2 tomates
• Harina y huevo para albardar
• Aceite de oliva, sal

Elaboración

Al lomo de bonito le damos forma para poder sacar unos filetes de unos 6-8 mm. de grosor que salamos, pasamos por harina, huevo y los freímos con un poco de aceite vuelta y vuelta, no más de 1-1,5 minutos por cara. Los reservamos en cazuela aparte.

En el mismo aceite de freír el bonito pochamos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajitas, el puerro picadito y el pimiento también picado. Cuando esté bien pochado añadimos los tomates picados. Dejamos que se haga todo y lo pasamos por el pasapuré.

Echamos la salsa sobre los filetes de bonito y dejamos hervir suave 5 minutos.

Podemos añadir ahora unos pimientos rojos en tiras, asados y fritos con unos ajitos si nos apetece.

Este guiso, los arrantzales de Bermeo lo han hecho famoso en el Índico y hasta los piratas se rinden.

Bonito con salsa de naranja y frambuesas

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales

• 2 rodajas hermosas de bonito de unos dos cm. de grosor (aproximadamente 1kg)
• 300-400 grs. de almejas
• 500-600 grs. de patatas
• Tres naranjas
• Un puerro
• Mermelada de frambuesa
• Ajos, pimentón, aceite, sal, vino blanco.

Elaboración

Sacamos unos medallones de bonito quitando las pieles, las espinas y la carne negra central. Nos saldrán cuatro medallones por rodaja. Reservamos.

Picamos bien picadito el puerro y en juliana fina la piel de una naranja evitando la parte blanca para que no amargue. Reservamos los gajos de la naranja que usaremos luego. Reservamos el zumo de las otras dos naranjas.

En una sartén ponemos a pochar el puerro y cuando toma color añadimos las tiras de piel de la naranja y seguimos rehogando. Añadimos un vasito de vino blanco dejamos evaporar el alcohol y añadimos el zumo de las dos naranjas y un par de cucharadas de mermelada de frambuesas, a gusto, (se puede sustituir la mermelada por frambuesas naturales y una cucharada de azúcar). Dejamos cocer para que vaya reduciendo diez quince minutos según nos parezca.

En una cazuela cocemos unas patatas que hemos torneado a nuestro gusto dando forma de pelotas de golf u ovaladas. Reservamos.

En otra sartén pochamos ajos y añadimos las almejas, cuando se abren añadimos una cucharadita de pimentón mejor dulce. En esta sartén añadimos las patatas y rehogamos un poco.

En otra sartén doramos unos ajos y ponemos los medallones de bonito poco más que vuelta y vuelta para que apenas se haga por dentro y quede jugoso, (como siempre al gusto). Es ahora cuando echamos la sal al bonito.

Emplatamos con dos medallones de bonito en el centro, cuatro-seis almejas, dos gajos de naranja, dos-tres patatas y napamos todo con la salsa.

Repetirás este sueño.

Bonito en salsa vizcaína

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 500 grs. de lomo de bonito en un taco
• 2 cebollas rojas
• 4-5 pimientos choriceros
• ¼ de manzana reineta o golden
• Aceite, sal
  

Elaboración
Del lomo de bonito sacamos unos filetes de 6-8 mm. de grosor que salamos, pasamos por harina, huevo y freímos con un poco de aceite vuelta y vuelta, como 1-1,5 minutos por cada cara. Reservamos en una cazuela.

Pochamos las cebollas en juliana y la manzana en taquitos con su piel. Una vez bien pochado añadimos la pulpa de los choriceros o pulpa de frasco que venden en los Eroski. Rehogamos. Pasamos todo por el pasa-puré y lo añadimos a los filetes de bonito dejando hervir suave 5 minutos.

Se pueden añadir por encima unos pimientos rojos asados y fritos en tiras con unos ajos.

De aplaudir con las orejas.

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Lomo con manzanas

Dificultad:

Ingredientes para al menos 8 comensales (depende del hambre):

• 1 kg. De lomo de cerdo en un bloque
• 16 manzanas o todas las que cojan en la bandeja
• Mantequilla o margarina
• Moscatel u otro vino dulce
• Azúcar
  

Elaboración
Salamos el bloque de lomo al menos 1 hora antes para que coja la sal. Le untamos con aceite.

Pelamos las manzanas y les sacamos el centro con las pepitas y el troncho con un saca corazones. Sellamos uno de los extremos del túnel que hemos hecho con un poco de mantequilla o margarina aplicada con el revés de una cucharilla, echamos en el agujero un poquito de azúcar, las disponemos en una bandeja de horno rodeando al bloque de lomo. Rellenamos el túnel con el moscatel que también echamos por encima del lomo.

Metemos al horno precalentado a 180 grados. Estará unos 20-30 minutos, no conviene hacerlo demasiado pues se seca. De vez en cuando regamos por encima con el jugo que va soltando. Cuando las manzanas comienzan a abrirse ya se puede decir que está.

A la hora de servir se filetea el bloque y se emplatan un par de filetes con una o dos manzanas y se salsea.

Las manzanas quedan de aplaudir por eso cuantas más se puedan poner en la bandeja será de agradecer.

Esta tentación fue para Hércules más fuerte que el canto de las sirenas y sucumbió, por eso no lo cuenta la leyenda


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Arroz con bogavante

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales

• Cuatro cacillos de arroz mejor bomba y de Calasparra
• Fumé de pescado
• Un bogavante mediano
• 300grs. de langostinos
• ½ cebolla, ½ pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1/2 tomate, 2 dientes de ajo
• Un vaso de vino blanco mejor manzanilla
• Una copa de coñac
• Pimentón, azafrán o colorante, aceite, sal
  

Elaboración:
Preparamos el fumé con las cabezas y cascaras de los langostinos, cabezas y espinas de algún pescado que aprovechamos o compramos como cabezas de rape (muy buenas), un poco de cola de congrio, el caldo de unos mejillones al vapor que ponemos de aperitivo etc. añadimos media cebolla entera, zanahoria, puerro, una rama de perejil en fin lo que tengamos a mano.

En una sartén sofreímos las colas de langostinos pelados y cuando están poniéndose rojos los sacamos y reservamos. En ese mismo aceite pochamos los dientes de ajo y la cebolla muy finamente picados para que luego no se noten, añadimos el pimiento verde y el rojo (este puede ser de lata) cortados en tiras, pochamos bien y añadimos el tomate muy picadito o vale también tomate frito de lata dos-tres cucharadas. Cuando esté a punto añadimos una cucharadita de pimentón, rehogamos y añadimos el vino blanco. Dejamos cocer 4-5 minutos.

En la paellera sofreímos el bogavante que hemos troceado y partido las pinzas, añadimos el coñac y lo flameamos. Añadimos el arroz, rehogamos añadimos unas hebras de azafrán o el colorante y las verduras pochadas. Echamos el fumé hirviendo. Si es arroz bomba serán de 3,5 a 4 partes de caldo si es arroz redondo 3 partes. Depende de la clase de arroz que usemos y de si nos gusta más o menos caldoso ya que este plato se puede comer con cuchara.

Hervir 3 minutos a fuego vivo y 15-16 minutos a fuego medio- suave. Salamos y probaremos de sal a media cocción. Dejamos reposar 5-10 minutos y a comer .

Seguramente llorarás de emoción .


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Sopas de ajo, las mías

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 150 grs. de pan de hogaza de 2-3 días
• 50 grs. de jamón
• 50 grs. de chorizo de ristra
• 50 grs. de panceta
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros
• 4 huevos
• 1 cucharadita de Bovril o 1 pastilla de caldo de carne
• Aceite de oliva o manteca de cerdo
• Pimentón, sal
  

Elaboración

En cazuela ponemos los ajos laminados a dorar. Añadimos la panceta en taquitos, luego el chorizo también en taquitos y finalmente los taquitos de jamón. Hacemos sin dejar que se tuesten para que no queden duros. Añadimos la pulpa de los choriceros, rehogamos, añadimos el pimentón y el pan en rebanadas. Rehogamos todo bien y echamos agua con la cucharadita de Bovril o la pastilla de caldo para cubrir ampliamente. Salamos.

Cocer entre 15 y 30 minutos aportando agua según nos guste más o menos espeso. Echamos un huevo por persona que se irá haciendo con las sopas. También se puede echar un huevo batido a medias que se revuelve en la sopa. Hay quien le gusta menos cocido, 15 minutos, quedando el pan más suelto y claro y quien lo prefiere mas hecho, 30 minutos, con el pan más cremoso y espeso. A gusto.

Comer caliente.

Estas sopas nos reponen de los partidos del Athletic y son imprescindibles en la gaupasa.



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Mi ensalada de verano

Dificultad:

Ingredientes:
Las cantidades son al gusto de cada uno, dependerá de las ganas

• Tres tomates de ensalada, mejor Raf
• Tres patatas
• Cuatro huevos
• Un bote de 300-400 grs. de bonito, mejor si es de ventresca
• Una lata pequeña de anchoas
• Una lata de espárragos
• Una docena de piperras (guindillas) verdes agridulces no picantes
• Unas aceitunas verdes, mejor sin hueso y unas aceitunas negras
• Unos pepinillos en vinagre de los pequeñitos
• Vinagre, mejor de Jerez. Aceite de oliva y sal
  

A todo esto se puede añadir opcionalmente unas hojas de lechuga, de escarola, canónigos etc.


Elaboración:
Cocemos las patatas enteras con su piel y con sal a fuego medio para que no se rompan. Una vez templadas las pelamos y podemos ó bien cortarlas en rodajas para ponerlas como base ó bien en tacos grandes para mezclar con el resto de los componentes.

Cocemos los huevos con mucha sal para que luego se pelen mejor. Cada huevo lo partimos en ocho gajos.

Preparamos una vinagreta con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre, un poco de sal y
mezclar bien.

En una amplia ensaladera ponemos todos los componentes y mezclamos con suavidad añadiéndoles un poco de sal y regando con la vinagreta.

Siempre se puede prescindir de algún ó algunos de los componentes.

Este plato es indispensable los días de navegación y pesca en la mar en verano

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Begi handi en su tinta (Txipirones)

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

• Cuatro-seis jibiones de ración
• Dos cebollas hermosas
• Un pimiento verde
• Un tomate grande
• Un puerro pequeño
• Un vaso de vino blanco
• Miga de pan, perejil, aceite, sal

Elaboración:
Limpiar los jibiones reservando las tintas y rellenándoles con sus aletas y patas. Yo prefiero los begui-handik por su comodidad para limpiar y para hacer pero se hace igual con los txipirones pequeños lo único que estos precisan 10 minutos menos de cocción.

En una cacerola suficientemente amplia ponemos a pochar las cebollas con el pimiento y el puerro todo en juliana. Cuando esté cambiando de color añadimos el tomate troceado y un poco de perejil, dejamos hacer unos minutos y añadimos el vino blanco, evaporado el alcohol añadimos los jibiones, tapamos y dejamos hacer a fuego medio-suave. Tardarán unos 40 minutos, depende del tamaño. Probaremos de sal. Al cocer además de reducir mucho su tamaño, sueltan mucha agua y normalmente no es necesario añadirla, si fuese necesario la añadiríamos.

En un bol aparte echamos las tintas, suele ser conveniente añadir un par de bolsitas de tinta que venden en Eroski, añadimos miga de pan al gusto, cuanto más miga mas se espesará la salsa luego, una medida orientativa podría ser un vaso de agua casi lleno de miga sin apretar. Echamos un poco de agua y lo machacamos todo con un tenedor.

Se sacan los jibiones de la cazuela y pasamos la salsa junto con las tintas y la miga de pan por el pasa puré. Si queremos que la salsa quede más fina la pasamos también por el chino, depende de cómo nos guste mas. Echamos de nuevo los jibiones a la cazuela y dejamos cocer a fuego muy lento otros 5-10 minutos. Probaremos de sal y la textura de la salsa añadiendo o no agua.

Se puede comer pero si se dejan para el día siguiente están mejor. Cuando mejor están es en la época de Navidad.

Te van a gustar tanto que no te importará mancharte los dedos.


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Langostinos a la cazuela

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales:

• 1/2 kg. de langostinos
• Un vaso de vino blanco
• Un limón
• Ajos
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva, sal.
  

Elaboración:
Se ponen a dorar unos cuatro dientes de ajos picaditos en cuatro-cinco cucharadas de aceite, cuando están casi dorados añadimos los langostinos, los salamos y cuando empiezan a ponerse rojos añadimos una cucharadita de pimentón, rehogamos sin dejar que se nos queme el pimentón para que no amargue, de inmediato echamos el vino blanco y el zumo de medio limón. Vamos dando vueltas con suavidad a los langostinos hasta que se acaben de hacer que puede ser cuatro, seis minutos más dependiendo de la cantidad, en realidad hasta que estén todos rojitos aunque están más sabrosos si no los hacemos en exceso. Ya están para comer.

Y para mojar pan.


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El pollo de Juana (con gambas y salsa de vino)

Dificultad:

Ingredientes para cuatro comensales

• Un pollo de 1200-1500 grs. ó 4 muslos y contra muslos
• 300-400 grs. de gambas hermosas ó gambones
• Dos tomates, ½ cebolla, un diente de ajo
• Un vaso de vino blanco, un vaso de vino de Oporto, una copa de coñac
• ¼ de caldo de pollo ó carne y verduras
• Dos cucharadas de harina, aceite, pimienta y sal
• Tres cucharadas de leche evaporada ó nata ó leche entera
  

Elaboración:
Troceamos el pollo ó los muslos y contra muslos por la mitad y los salpimentamos. Freír hasta que estén bien dorados en recipiente amplio que nos cojan luego todos los ingredientes. Añadir el vino blanco, tapar y cocer 15 minutos, a fuego suave. Remover de vez en cuando para que no se pegue y si es necesario añadimos un poco de caldo.

Pelar los tomates (se pueden escaldar para pelarlos mejor) picarlos muy finamente para que no se noten luego y cocer 10 minutos más a fuego lento con el pollo ó de agua.

En sartén aparte con un poco de aceite, freír las gambas enteras sin pelar y las reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla y el ajo también muy finamente picados ó bien lo picamos en grande y una vez pochado lo pasamos por el pasa-puré o la minipimer. A este sofrito añadimos la harina y la rehogamos un poco y añadimos el caldo (si no lo tenemos, añadimos agua) salar. Flameamos las gambas que teníamos reservadas y las añadimos a lo anterior. Dejamos cocer 5 minutos. Probar de sal.

Vertemos todo sobre el pollo y cuando empiece a hervir añadimos el vaso de Oporto y las tres cucharadas de leche evaporada ó de nata o un chorrito de leche entera. Mover un poco la cazuela para que se ligue la salsa y a comer.

Es un plato gentileza de mi amiga Juana con él, en el Sacromonte de Granada no necesitan palmas para expresar su alegría.



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Capón relleno de frutos secos

Dificultad:

Ingredientes

• 1 capón
• Coñac entre ½ y ¾ de litro
• Orejones de albaricoque
• Ciruelas pasas sin hueso
• Uvas pasas sin pepitas, (de Corinto o sultanas)
• Arándanos desecados (opcional)
• Frambuesas desecadas (opcional)
• Frutas del bosque desecadas (opcional)
• Aceite de oliva, sal
  

Elaboración
Se precisa una jeringuilla de al menos 10cc. con una aguja de calibre grande y un recipiente en el que meter el capón y poderlo tapar y meter en el horno si no disponemos de él, puede servir una cazuela o una bandeja que podamos cubrir con papel de aluminio para que no se seque.

Ponemos unas 2-3 horas y mejor la noche anterior, a macerar todos los frutos con ½ litro de coñac.

El coñac de la maceración lo vamos inyectando por todo el cuerpo del capón profundamente y ampliamente: pechugas, alas, muslos, contra muslos, etc. Si no llega se añade coñac normal. Salamos por dentro y por fuera.

Lo rellenamos con los frutos secos macerados, todos los que quepan. Atamos el capón con un cordel de cocina. Lo ponemos en ese recipiente especial o esa cazuela, con las pechugas hacia arriba, le bañamos con un buen chorro de aceite, le tapamos para que no se seque y metemos al horno precalentado a 180 grados donde deberá estar entre 2 y 3 horas dependiendo del tamaño. Podemos calcular su estado de sazón abriendo un poco la carne entre el entre- muslo y el cuerpo, si esta sonrosado es que todavía falta de hacer.

Después de los primeros 45 minutos. Conviene irle dando vuelta cada 30 minutos y regarle con su propio jugo que irá soltando. En los últimos 10 minutos y con las pechugas hacia arriba lo destapamos y gratinamos.

Lo sacamos a una bandeja de servir, le quitamos el cordel y lo vaciamos de los frutos que dejamos en la misma bandeja. Así entero queda muy vistoso en la mesa.

Para servir se van cortando filetes de las pechugas, muslos, etc. con unos frutos y se salsea.
Hay que sentarse sin prisa y degustarlo.

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Pechugas de pollo a la naranja

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 4 pechugas
• 1 cebolla
• 1 tomate fresco
• 1 zanahoria
• 2 naranjas y su piel
• La piel de 1 limón
• 1 copa de coñac
• 1 copa de Cuantró o licor de naranja
• 1 cucharada de azúcar
• Aceite de oliva y sal
  

Elaboración
Tenemos las pechugas limpias y previamente saladas, las pasamos por harina y las rehogamos en una cazuela, a la que añadimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el tomate pelado y picado en daditos. Cuando este todo hecho, unos 15-20 minutos añadimos el zumo de las naranjas y si acaso un poco de agua y la copa de coñac y la de Cuantró. Dejamos cocer 5-10 minutos.

Sacamos las pechugas y pasamos la salsa por el pasa puré y echamos de nuevo las pechugas
Entretanto hemos hecho tiritas finas como de 2-3 mm de anchura con la piel de una de las naranjas y del limón evitando la parte blanca pues amargaría el guiso y las ponemos a cocer en cazuela aparte con la cucharada de azúcar hasta que estén tiernas que puede ser 20 minutos y lo añadimos al guiso.

Dejamos cocer 5 minutos probando de sal.

Emplatamos una pechuga con unas tiras de las pieles del limón y de naranja, salseamos por encima.

Es mejor que el pollo. Cum Laude.

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Berenjenas rellenas de carne

Dificultad:

Ingredientes para 4 comensales

• 500 grs. de carne picada
• 2 berenjenas hermosas
• 2 pimientos verdes
• 2 calabacines
• 2 cebollas
• 6-8 cucharadas hermosas de tomate frito
• Queso rallado para gratinar
• Aceite, sal

Elaboración

Se cortan las berenjenas por la mitad a lo largo y se les pone a remojo al menos una hora para quitarlas el amargor. Las hacemos unos cortes superficiales al bies para que cojan mejor el aceite con que las vamos a regar.

Las ponemos en una bandeja de horno, con un chorrito de aceite por encima, salamos y las metemos al horno a 120 grados unos 20 minutos. Una vez asadas y templadas las hacemos un corte profundo a lo largo de todo su diámetro cuidando de no dañar la piel que la necesitamos para rellenarlas. Sacamos la carne con una cuchara siempre cuidando la piel. Si no se sabe tratar las berenjenas, matricularse en el curso de Aletxu Center of Bilbo

Por otro lado picamos las cebollas, los calabacines y los pimientos y los ponemos a pochar como si se tratase de un pisto. Salamos, añadimos las cucharadas de tomate, dejamos hacer todo bien.

Mezclamos las berenjenas con el pisto y los trituramos con la minipimer.

En una sartén aparte con una pizca de aceite freímos la carne picada. La añadimos al resto del guiso y cocemos 5 minutos

Rellenamos las pieles de las berenjenas, las ponemos en una fuente de horno, las cubrimos con el queso rallado y las ponemos a gratinar.

A comer.

Este manjar sustituía a la poción mágica de Asterix

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